北派麻辣燙(南派麻辣燙加盟多少錢)

中式快餐無(wú)疑是今年最火的餐飲賽道。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021快餐業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，今年一季度，中式快餐在快餐市場(chǎng)的份額已經(jīng)超過(guò)85%。

首都中式快餐近乎瘋狂，一家又一家面館被投資。煲仔飯、豬腳飯等米飯小吃也在全國(guó)遍地開花。麻辣燙作為中式快餐的重要細(xì)分領(lǐng)域，也表現(xiàn)出了銳意創(chuàng)新的態(tài)度。

內(nèi)軍觀察到，在“二俠稱霸”的麻辣燙賽道上，涌現(xiàn)出一匹黑馬“老街叫潘麻辣燙”。以“年夜飯”的升級(jí)模式，半年開店400多家，從川渝崛起，進(jìn)入全國(guó)市場(chǎng)。

第2855號(hào)總數(shù)

企業(yè)老總內(nèi)參戴|文

麻辣燙賽馬場(chǎng)殺出一匹黑馬。

60㎡月入60萬(wàn)。

在成都，九眼橋十一街看起來(lái)是一條很不起眼的小巷，蒼蠅館子散落其中。但是到了下午，這些店一家一家的開了，整條巷子都擠滿了人。這無(wú)疑是老成都最煙火的地方。

“老街叫潘麻辣燙”第一家店就開在這條街的盡頭。60㎡的小店里，四張小桌子，加上外面的五六張桌子，坐滿了顧客。不管中午還是晚上，數(shù)字總是有編號(hào)的。

告訴店長(zhǎng)內(nèi)參君，開業(yè)第一天，店就賣了一萬(wàn)多，最高的時(shí)候一個(gè)月收入達(dá)到60萬(wàn)。

這看起來(lái)像是一家老江湖店鋪。做舊的裝修，低矮的桌椅，仿佛回到了90年代的成都街頭。大家拿起鍋里煮好的菜，蘸著干辣椒盤，開始吃。

幾米之外，內(nèi)參君已經(jīng)能聞到香味了。從小店的廚房到門口。一個(gè)細(xì)心的機(jī)器產(chǎn)生了“飄香十里”的效果，吸引了巷子里遠(yuǎn)遠(yuǎn)的客人。

不僅僅是一家店火，這個(gè)品牌已經(jīng)在全國(guó)60個(gè)省市開了400多家店，甚至開到加拿大市場(chǎng)。遠(yuǎn)在拉薩，店面100㎡，月入60多萬(wàn)，差不多比得上一家投資一兩百萬(wàn)的火鍋店。

在整個(gè)麻辣燙市場(chǎng)，楊國(guó)福和肖恩兩個(gè)品牌遙遙領(lǐng)先。第二梯隊(duì)的品牌大多盤踞在區(qū)域內(nèi)，或者卡在幾百家店內(nèi)，很難上去。為什么老街叫板能一下子有這樣的勢(shì)能？

這離不開對(duì)市場(chǎng)機(jī)會(huì)的準(zhǔn)確把握。疫情過(guò)后，中式快餐的大江大海越發(fā)凸顯。一方面，消費(fèi)者更加注重性價(jià)比，年輕人的消費(fèi)市場(chǎng)日益壯大；另一方面，快餐店多為小店模式，相比正餐，投資風(fēng)險(xiǎn)更小，經(jīng)營(yíng)更靈活。

5大微創(chuàng)新

銀玲麻辣燙

一個(gè)新品牌能殺出麻辣燙的紅海，除了市場(chǎng)機(jī)遇，還與其品牌創(chuàng)新密切相關(guān)。內(nèi)軍專程拜訪了老街創(chuàng)始人劉榮，深入挖掘這匹黑馬迅速崛起背后的“創(chuàng)新邏輯”。

品類創(chuàng)新：正餐快餐化，快餐差異化。

“你只能在大賽道上跑出大贏家?！辈惋媱?chuàng)業(yè)向來(lái)如此。首先，劉蓉瞄準(zhǔn)了性價(jià)比高、受眾廣的快餐賽道。

在川味火鍋風(fēng)靡全國(guó)的基礎(chǔ)上，火鍋“親戚”在快餐領(lǐng)域也是枝繁葉茂，消費(fèi)者對(duì)這些品類的認(rèn)知度很高。但是火鍋市場(chǎng)已經(jīng)很成熟了，再創(chuàng)新就很難了。麻辣燙市場(chǎng)還是有機(jī)會(huì)的。

麻辣燙起源于四川，由東北的楊國(guó)福和肖恩制造，并占領(lǐng)了全國(guó)市場(chǎng)。這種骨頭湯不是當(dāng)?shù)厝讼矚g的味道。與楊國(guó)福和肖恩相比，老街開啟了“南方麻辣燙”的篇章。

"高質(zhì)量是中式快餐贏得市場(chǎng)的關(guān)鍵."中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，很多中式快餐都是從改進(jìn)食材和原料入手，努力提高配餐的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。

劉榮提到“老街”的出發(fā)點(diǎn)是“晚餐快餐化，快餐差異化”。換句話說(shuō)，質(zhì)量符合正餐，用做火鍋的邏輯做麻辣燙。基于火鍋的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，比如使用純植物油作為底料，在整個(gè)賽道上具有“降維”的優(yōu)勢(shì)。

味型創(chuàng)新：偏中性味型，包容度更大。

麻辣燙的一大精髓就是蘸。老街說(shuō)，菜在這里下了功夫，試了十幾種辣椒面的組合，有的香有的辣，每一種都試了十幾遍。

劉榮提到:“現(xiàn)在的蘸料口味偏中性，辣而不辣，也很有辨識(shí)度。不僅四川的消費(fèi)者能接受，還能普及到各個(gè)地區(qū)。”

動(dòng)線創(chuàng)新：前置廚房，透明化且有引流效果。

老街說(shuō)菜在廚房動(dòng)線很有心機(jī)，把做菜環(huán)節(jié)搬到了門口。“你可以告訴顧客食材是怎么做的，可以起到逆向監(jiān)督的作用。客戶也會(huì)有很強(qiáng)的參與感。比如做菜的時(shí)候，他們可以和廚師聊幾句。如果有互動(dòng)，會(huì)很熱鬧。”劉榮說(shuō)。

如你所見，在門口煮的時(shí)候，香氣更容易散開。無(wú)論是在商場(chǎng)還是社區(qū)店，那種飄遠(yuǎn)的香味立刻吸引了附近的消費(fèi)者。“就算不花這個(gè)時(shí)間，也要記住這個(gè)牌子。”

模式創(chuàng)新：盤盤麻辣燙，小份菜自選。

目前，消費(fèi)者對(duì)“多樣性”的需求一如既往的強(qiáng)烈空，希望在一餐中品嘗到更豐富的菜肴。結(jié)果老街說(shuō)菜品都是小份呈現(xiàn)，創(chuàng)造了“麻辣燙”的格局。顧客可以隨意搭配，節(jié)儉，自己選擇。同時(shí)，他們可以近距離感受菜肴的新鮮度和數(shù)量。

劉榮說(shuō)，“葷菜80-100g，素菜100-200g。按人體食量400-600g的數(shù)據(jù)計(jì)算，單價(jià)在28-35元左右。另外沒有油碟，只收蔬菜，整體性價(jià)比高?！?/p>

場(chǎng)景創(chuàng)新：新店舊做，烘托出煙火氣。

這一品類從內(nèi)到外到場(chǎng)景設(shè)計(jì)的“微創(chuàng)新”。創(chuàng)新的場(chǎng)景其實(shí)是“無(wú)意”的。告訴劉榮內(nèi)參君，“總店在九眼橋十一街的位置，讓我們找到了‘新店老商’的概念，定位是深挖老成都?！?/p>

十一街的店鋪都很老，二樓的老閣樓房子，深灰色的木質(zhì)門窗，街上青翠的老樹，都透著老成都的味道。

在這個(gè)基調(diào)上，“老街叫潘麻辣燙”的牌匾用了一塊很簡(jiǎn)單的白底紅字的木板，一個(gè)小竹凳，一把蒲扇，舊報(bào)紙等舊物搬進(jìn)這個(gè)房間。身處舊環(huán)境中會(huì)引發(fā)強(qiáng)烈的懷舊情緒?！俺啥既讼矚g蒼蠅館子?？粗婆f的店鋪，越覺得正宗，越想去逛。

盤子也是印花的唐瓷盤，看起來(lái)很喜慶。煮好后可以搭配一個(gè)大唐瓷盤，相當(dāng)奔放，又不失市井味道。

半年開400家店

南派麻辣燙的潛力在哪里？

經(jīng)過(guò)一次大規(guī)模的“微創(chuàng)新”，老街叫板的品牌勢(shì)能被迅速打了出來(lái)。2019年底試水的第一家店，疫情過(guò)后并沒有偃旗息鼓，反而長(zhǎng)勢(shì)更好。九眼橋第二家店不到2個(gè)月就已經(jīng)回本了。

經(jīng)歷了疫情，劉榮收獲了很多啟發(fā)。第一，注意外賣?，F(xiàn)在門店外賣占比1-30%，在增加收入的同時(shí)也有更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

二是做輕資產(chǎn)?！拜p資產(chǎn)投資，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也會(huì)提高。如何把店做到最輕？設(shè)備1萬(wàn)，裝修1-3萬(wàn)，員工3-5人，投資7-10萬(wàn)就能開店。一般來(lái)說(shuō)，餐飲+外賣，每天4000-6000元的收入，大概需要3-5個(gè)月才能回到這個(gè)周期?！?/p>

于是，在2020年疫情稍微平息后，他在成都十幾個(gè)不同地點(diǎn)找到了不同類型的門店，包括攤位和幾百平米的大店，繼續(xù)探索最佳的門店模式。

《七分靠選址》劉榮透露了老街一步步摸索出來(lái)的選址邏輯:“門店選址至少要覆蓋兩類消費(fèi)畫像，才能保證客流?！背松鐓^(qū)店，商場(chǎng)也是目前品牌的主要門店類型。

2021年3月，劉榮發(fā)現(xiàn)其業(yè)績(jī)同比大幅增長(zhǎng)，最高甚至翻倍。一家店去年最高月收入29萬(wàn)元，今年同店最高營(yíng)業(yè)額達(dá)到65萬(wàn)元。

老街表示，在成熟門店模式探索的基礎(chǔ)上，從6月份開始對(duì)外開放合伙人機(jī)制。從選址，到店面設(shè)計(jì)，再到調(diào)味，老街稱重盤已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)化的輸出方案。比如線上平臺(tái)的搭建和運(yùn)營(yíng)都是由總部的專業(yè)人員負(fù)責(zé)，合作伙伴只需要做線下的運(yùn)營(yíng)就可以了。

隨后，老街的門店數(shù)量開始井噴式增長(zhǎng)。現(xiàn)在它在60多個(gè)省市擁有400多家門店。

老街叫潘的品牌勢(shì)能有挺進(jìn)麻辣燙第一梯隊(duì)的趨勢(shì)。在川味麻辣味長(zhǎng)期主導(dǎo)全國(guó)的基礎(chǔ)上，口味基礎(chǔ)牢固廣泛，可以預(yù)見南派麻辣燙將占據(jù)主導(dǎo)地位。